Archive for April 2010

On Ibn Gabirol

30. April 2010

Da plötzlich: Bombenalarm! Gerade hat die Kellnerin das üppige Frühstück auf den Tisch gestellt, da geht der Dienstmann durch die Reihen und sagt mit sanfter Stimme: Bitte verlassen Sie diesen Bereich. Setzen Sie sich rein. Wir haben vor dem Geschäft gegenüber ein verdächtiges Päckchen gefunden – und in der Tat: Eine braune Papiertüte steht ganz allein vor dem Parfümgeschäft auf der anderen Straßenseite. Vielleicht sind wir in drei Minuten tot, denke ich sofort, aber alle anderen scheinen nicht im Geringsten beunruhigt zu sein. Man schlurft in aller Seelenruhe mit der Kaffeetasse hinein – so als würde Regen drohen oder Wind: Auch als der behelmte und dick gepanzerte Bombenentschärfer mit gespreizten Armen und Beinen, wie Hulk in oliv, vor Panzer kaum laufen könnend, auf die Papiertüte zustapft, und sich mit seinen feinen Instrumenten hinter dickem Glas ans Werk macht, ist das kein Grund für die Gäste, nervös zu werden oder nur das Gesprächsthema zu wechseln. Wir haben uns daran gewöhnt, sagt Adis Mutter. Und als ich dann entgegne: Aber wenn das einen Bombe ist…, antwortet sie nur: Dann iss halt noch so viel du kannst vom Frühstück. Wenn du stirbst, dann wenigstens nicht, ohne gegessen zu haben.

Was schreckt, ist nicht der Schrecken, sondern dass der Schrecken nicht mehr schreckt…

Kosmos Essen: Israeli Cuisine

12. April 2010

lo rotzim lo tsarich

Israelische Küche gibt es nicht! – ist das Diktum von Ronnit Penso, ausgerechnet jener israelischen Sterneköchin, die ihren Ruhm der weltweiten Verbreitung dieser regional und kulturell so schwer einzuordnenden Israeli Cuisine  zu verdanken hat. Es gibt allerdings mehrere Regeln. Erstens: It doesn’t always have to be kosher. Erstklassige Küche kann weder, sagt jedenfalls Ronnit, auf Meeresfrüchte verzichten, noch auf hier da ein kleines Stückchen Schweinefleisch. Und schon gar nicht kann, wer edel kochen will, zu jeder Zeit darauf achten, dass Milchiges und Fleischiges in der Küche und auf dem Teller ganz und im Magen durch eine Karenzzeit von sechs Stunden voneinander getrennt ist. Im Gegenteil: Milch, Käse, Sahne und Joghurt gehören zum Fleisch. In der Bibel, sagt Ronnit, stünde es auch gar nicht so, wie es heute allerorten eingefordert werde, es gebe zwar das Verbot, das Lamm in der Milch der Mutter zu garen, alles andere aber sei nachträgliche Übererfüllung eines ohnehin hygienisch gemeintes Ratschlages. Schmackhaft und koscher geht also meistens nicht zusammen, was allerdings vor allem Ronnits Meinung ist, der Autor dieser Zeilen hat gegenteilige, nämlich sehr positive Erfahrungen gemacht und verweist zum Beispiel auf das koschere Frühstücksbuffet des orthodox geführten Novotel in Jerusalem. Zweite Regel: Almost everything goes – das Zusammenleben von Einwanderern von fünf Kontinenten führt zu einer fast unendlichen Variantenfähigkeit des zum essen Gereichten, in kleinen Schälchen, zum Dippen auf den Tisch gestellt, vereinigt sich Osteuropäisches – Eingelegtes, Fischiges oder Gebackenes spielend mit Orientalischem – meist auf Kichererbsen Beruhendem. Dritte Regel: Try this at home. Restaurants bieten in der Regel nur einen müden Abglanz des in der heimischen Küche hervorgebrachten, und bei Mutter schmeckt es sowieso immer am besten, so sagt es die Penso – aber auch hier muss die Möglichkeit einer zweiten Meinung zugelassen werden. Denn a) können es auch isaelische Väter recht gut, was noch zu beweisen sein wird, und b) werde ich den Verdacht nicht los, dass Ronnit diese Regeln so nicht formuliert hätte, würde sie heute noch in Vermonter Restaurantküchen vor sich hin tüfteln, jetzt aber, da sie Kochbücher schreibt und verkaufen will, passen ihre Verdikte wieder ganz gut. Vierte Regel: Never eat alone. Der Zauber der israelischen Küche entfaltet sich erst ab einer Esseranzahl von fünf. Sieben oder neun sind besser. Einzige typisch israelische Komponente der israelischen Küche: Der Ben-Gurion-Reis – eine Erfindung aus der Gründerzeit Israels, als man einerseits viele Einwanderer aus reisverzehrenden Ländern zu sättigen hatte, andererseits aber mit Handelsboykotten ebendieser Länder konfrontiert war und feststellen musste, das weder Galiläa noch der Negev geeignet sind für Reisanbau in großem Stil. Die Lösung war und ist, aus Weizenmehl Reiskörner zu formen, um das herzustellen, was bei uns ganz schlicht Reisnudel heißen würde.


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